Традиции японской кухни

Нику-дзяга — гарнир из картофеля, говядины и луковиц, тушенных в бульоне, приправленном соевым соусом. Это блюдо очень популярно в японских домах. Сладко-солёная приправа подчёркивает лёгкий вкус картофеля, что в сочетании с вкусом говядины и сладостью лука образует еду, которая как нельзя лучше подходит к миске распаренного риса.
Мужчины считают нику-дзяга прекрасным примером домашней стряпни. Рецепт, однако, сравнительно нов. Обычный белый картофель впервые был завезён в Японию в конце XVI века голландским судном, шедшим через Джакарту (сегодня это столица Индонезии). В Японии город называли “Дзягатара”, чем и объясняется японское название картофеля: дзяга-имо (имо — общее наименование клубневых культур). Вплоть до конца XIX века картофеля в Японии ели мало, но потом его разведению была оказана широкая поддержка на Хоккайдо, самом северном из крупных островов Японии, климат которого идеально подходит для этой культуры. С тех пор потребление картофеля неизменно росло. Рецепт нику-дзяга был придуман в начале XX века для военных моряков в открытом море. В то время многие матросы страдали авитаминозом, и флот решил поправить их здоровье питанием, в котором было бы много овощей и мясо. Одним из блюд, придуманных на флоте, было нику-дзяга, тушеная говядина с необычной приправой — соевым соусом с сахаром. В поваренных книгах рецепт появился лет через 70 после этого. Второй гарнир, представленный здесь, о-хитаси, подают приблизительно с XVIII века. Японский глагол хитасу означает “замачивать”, а его именная форма, хитаси, относится к свежим листьям овощей, сваренным в воде и затем замоченным в бульоне, приправленном соевым соусом. Самое лучшее в этом гарнире — нежный лёгкий вкус, который получается благодаря ароматному бульону, но в быту бульон часто не готовят, а просто поливают соевым соусом сверху. Эти два гарнира сейчас продают готовыми в супермаркетах и подают как лёгкую закуску в барах и закусочных. В нику-дзяга и о-хитаси много питательного картофеля и зелёных овощей, и вам, возможно, захочется приготовить их дома. Вместо говядины для нику-дзяга можно взять свинину или курятину, нарезав мясо тонкими кусочками или перекрутив. В любом случае одним из ингредиентов будет картофель. Это недорогой гарнир, потому что мяса нужно немного, в основном для вкуса. Есть несколько способов приготовить это блюдо, но основной — сначала прожарить мясо, картофель и лук в небольшом количестве жира, а потом добавить приправ по вкусу. Так получается более сильный аромат, и картофель не разваливается при тушении. Можно добавить в тушеное мясо моркови или лапши из “чёртова языка” конняку.

Для о-хитаси вместо шпината можно взять какой-либо другой овощной лист, например, комацуна (японский горчичный шпинат), cюнгику (полевые бархатцы) или тингэнсай (бок чой). Возможна также китайская капуста или обыкновенная капуста. Если у вас не будет хлопьев из сушеной скумбрии, попробуйте обойтись зёрнышками кунжута.